壓榨大豆油的營養(yǎng)價(jià)值
大豆油的特性、營養(yǎng)價(jià)值與儲(chǔ)存方法
大豆油的基本特性
大豆油是一種常見的植物油，色澤大多呈黃色，具有一種特殊的豆腥味。其主要特點(diǎn)是富含兩種人體必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸。
營養(yǎng)成分與健康益處
1. 亞油酸的作用
- 亞油酸是人體必需脂肪酸，具有重要的生理功能。
- 有助于降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。
- 幼兒缺乏亞油酸可能導(dǎo)致皮膚干燥、鱗屑增厚及生長發(fā)育遲緩。
- 老年人缺乏亞油酸可能引發(fā)白內(nèi)障及心腦血管病變。
2. α-亞麻酸的作用
- α-亞麻酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA（俗稱“腦黃金”），對(duì)胎兒大腦的生長發(fā)育具有促進(jìn)作用。
3. 豆類磷脂與維生素E
- 豆類磷脂有助于神經(jīng)血管和大腦的發(fā)育。
- 大豆油中含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用，有益于健康。
大豆油的使用與限制
大豆油的熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)容易產(chǎn)生較多泡沫，因此不適合用于高溫煎炸。
大豆油的質(zhì)量分級(jí)
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，大豆油的質(zhì)量分為四級(jí)：
- 一級(jí)：質(zhì)量最好，適合直接食用。
- 二級(jí)：質(zhì)量較高，可用于烹飪。
- 三級(jí)：質(zhì)量一般，適合工業(yè)用途。
- 四級(jí)：質(zhì)量最低，多用于加工。
儲(chǔ)存與豆腥味問題
1. 豆腥味的來源與處理
大豆毛油具有豆腥味，主要由亞麻酸和異亞油酸引起。通過精煉工藝可去除豆腥味，但儲(chǔ)存過程中可能會(huì)出現(xiàn)“回味”現(xiàn)象。
采用選擇性氫化方法可將亞麻酸含量降至最低，同時(shí)避免異亞油酸的生成，從而基本消除“回味”。
2. 顏色復(fù)原現(xiàn)象
精煉后的大豆油在長期儲(chǔ)存時(shí)，其顏色可能由淺變深，這一現(xiàn)象被稱為“顏色復(fù)原”。
顏色復(fù)原主要由油脂的氧化反應(yīng)引起。通過充氮保鮮或盡量隔絕油與空氣的接觸，可有效延緩這一現(xiàn)象。
結(jié)論
大豆油是一種營養(yǎng)豐富的植物油，但在使用和儲(chǔ)存過程中需注意其熱穩(wěn)定性和氧化問題，以確保其質(zhì)量和健康益處。
* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分，僅供閱讀參考。如有不適，建議立即就醫(yī)，以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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