鹵肉的注意事項(xiàng)
鹵肉的魅力與注意事項(xiàng)
當(dāng)我們拿起筷子品嘗美味的鹵菜時(shí)，往往會(huì)被那芳香撲鼻、香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，不禁為天下竟有如此美味而贊不絕口。川菜韻味獨(dú)特，愿其能永存且香飄萬(wàn)里。接下來(lái)為大家詳細(xì)介紹鹵肉的注意事項(xiàng)。
鹵肉注意事項(xiàng)
炒糖色要點(diǎn)
炒糖色時(shí)，務(wù)必采用小火慢炒的方式，并且糖色應(yīng)稍嫩一些。若炒得過(guò)度，糖色會(huì)帶有苦味，影響鹵肉的整體風(fēng)味。
味精的使用
按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精。然而，新鮮鹵水大多鮮味不足，且近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求日益提高，所以在調(diào)制鹵水過(guò)程中可適量加入味精。需要說(shuō)明的是，味精在160℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃，因此在鹵水中加入味精不會(huì)產(chǎn)生副作用。
嫩糖色與甘草的搭配
鹵水中一般加入嫩糖色，能使鹵水具有回甜味。加入嫩糖色后，可以不再添加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用，所以在加了糖色以后，鹵水鹵肉中仍可考慮加入少許甘草。
丁香的用量控制
丁香中含有丁香油酚，味道濃郁。使用時(shí)需根據(jù)具體情況調(diào)整用量，一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5 - 15克之間。
大蔥的處理
用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，這樣可使鹵水的味道更香。
不同類型的鹵水
上述鹵水配方中加有糖色，色呈棕紅，稱為紅鹵；若去掉配方中的糖色便成了白鹵；另外，有人愛在鹵水中加入干辣椒，這樣就變成辣鹵了。
總之，掌握好鹵肉的這些注意事項(xiàng)，能夠幫助我們制作出更加美味的鹵菜。
參考權(quán)威站點(diǎn)來(lái)源：由于原文未提及權(quán)威來(lái)源，暫無(wú)法提供確切參考站點(diǎn)。