自制掛面的完整制作方法與技術(shù)詳解

掛面是一種傳統(tǒng)的面食，在中國北方尤其常見。自制掛面不僅能保證健康和美味，還能帶來制作過程的樂趣。以下是掛面的自制方法，從原輔料預(yù)處理到成品掛面的每個(gè)步驟都進(jìn)行了詳細(xì)說明。

制作掛面的主要步驟

1. 原輔料預(yù)處理和和面

和面是掛面制作的基礎(chǔ)，操作要求包括以下幾點(diǎn)：

• 定量添加：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料需按比例添加。
• 加水量：根據(jù)面粉濕面筋含量確定，通常為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%。
• 加水溫度：控制在30℃左右。
• 和面時(shí)間：一般為15分鐘，冬季可稍長，夏季較短。

和面結(jié)束后，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕揉能松散復(fù)原，斷面有層次感?，F(xiàn)代和面設(shè)備多采用臥式直線或曲線攪拌器，國外已出現(xiàn)真空和面機(jī)，但價(jià)格較高。

2. 熟化

熟化階段采用圓盤式或臥式單軸熟化機(jī)，時(shí)間為10～15分鐘。此過程需保持面團(tuán)溫度和水分的穩(wěn)定，部分廠家采用二次熟化以提升效果。

3. 壓片

壓片過程采用復(fù)合壓延和異徑輥軋技術(shù)，具體參數(shù)如下：

• 壓延倍數(shù)：初壓面片厚度不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片厚度為1毫米以下，確保壓延倍數(shù)為8～10倍。
• 軋輥線速：末道軋輥線速為30～35米/分鐘。
• 軋片道數(shù)和壓延比：道數(shù)為6～7道，各道壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%、10%。
• 軋輥直徑：復(fù)合階段為∮240毫米，壓延階段逐步減小至∮90毫米。

4. 切條

切條由面刀完成，面刀分為整體式和組合式，形狀多為方形，規(guī)格包括1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米等。現(xiàn)代技術(shù)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，提升條型多樣性。面刀下方設(shè)有切斷刀，可調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速以控制濕掛面長度。

5. 干燥

干燥是掛面生產(chǎn)中投資最大、技術(shù)性最強(qiáng)的環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和成本。常見干燥方法包括：

• 高溫快速干燥法：傳統(tǒng)工藝，溫度50℃左右，時(shí)間2～2.5小時(shí)，投資小但質(zhì)量不穩(wěn)定。
• 低溫慢速干燥法：引自日本，溫度不超35℃，時(shí)間7～8小時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定但成本高。
• 中溫中速干燥法：國內(nèi)研發(fā)，溫度適中，時(shí)間約4小時(shí)，兼具效率和質(zhì)量優(yōu)勢(shì)。

6. 切斷

切斷采用圓盤式切面機(jī)或往復(fù)式切刀。前者效率高但整齊度較差，后者整齊度高但效率稍低。

7. 計(jì)量與包裝

傳統(tǒng)紙包裝多為人工操作，而現(xiàn)代塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，是未來發(fā)展的方向。

8. 面頭處理

濕面頭應(yīng)即時(shí)回入和面機(jī)或熟化機(jī)。干面頭可通過浸泡或粉碎后回用，回機(jī)量不超過15%。部分廠家采用打漿機(jī)處理，效果更佳。

掛面制作的技術(shù)背景與發(fā)展

掛面制作技術(shù)隨著工業(yè)化發(fā)展不斷進(jìn)步，從傳統(tǒng)手工藝到現(xiàn)代化生產(chǎn)線，工藝的改進(jìn)提升了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。尤其是中溫中速干燥法的推廣，為中小型企業(yè)提供了更具性價(jià)比的選擇。

結(jié)論

自制掛面不僅是一種傳統(tǒng)技藝，更是一種健康、經(jīng)濟(jì)的飲食選擇。通過科學(xué)的制作工藝，您可以輕松享受掛面的美味與樂趣。

參考來源：媽網(wǎng)