1. 處理新鮮蕨菜

在購(gòu)買新鮮蕨菜后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，以防止蕨菜老化或變質(zhì)。具體步驟如下：

• 摘掉蕨菜的卷頭部分（蕨菜花）。
• 用干布擦凈蕨菜梗上的細(xì)毛。
• 將蕨菜放入1%濃度的草木灰水中浸泡3-5小時(shí)，以去除澀味并保持其鮮嫩。
• 撈出浸泡后的蕨菜，進(jìn)行殺青處理，直至蕨菜成熟透心，柔軟且不斷裂。

2. 漂洗和瀝干

殺青后的蕨菜需立即放入流動(dòng)的清水中漂洗，以去除殘留的草木灰水。漂洗完成后，撈出蕨菜并充分瀝干水分，為后續(xù)的烘曬步驟做好準(zhǔn)備。

3. 烘曬與揉搓

蕨菜的烘曬過程需要特別注意溫度的控制和揉搓力度：

• 將蕨菜放入無煙的烘房中，初始溫度控制在30-35℃。
• 當(dāng)蕨菜的水分蒸發(fā)至約50%時(shí)，將溫度升至50-60℃。
• 當(dāng)水分降至10%時(shí)，逐漸降低溫度，避免過度烘干。
• 在水分降至40%時(shí)，開始對(duì)蕨菜進(jìn)行揉搓處理。揉搓時(shí)力度由輕到重，方向保持一致，每次揉搓約20分鐘。

4. 成品處理與包裝

烘曬和揉搓完成后，蕨菜干基本成型。此時(shí)需進(jìn)行以下處理：

• 清除蕨菜干中的雜質(zhì)。
• 剪去蕨菜干的多余梗塊部分。
• 將處理好的蕨菜干進(jìn)行密封包裝，以便長(zhǎng)期保存。