1. 材料準備

將帶魚清洗干凈，去除魚鱗和內臟（去腥的關鍵步驟：使用鋼絲球刮掉帶魚表面的白色膜，這樣在后續(xù)炸制時不會產生腥味和油鍋飛濺）。將帶魚切成段，香菇切花備用。

2. 腌制帶魚

將帶魚放入碗中，加入適量的花椒、鹽、紹酒和胡椒粉，攪拌均勻后腌制10分鐘。這一步有助于進一步去除腥味并為帶魚增香。

3. 炸制帶魚

熱鍋后加入適量油，待油溫達到六成熱時，將腌制好的帶魚放入鍋中炸制。注意：熱鍋涼油是防止粘鍋的關鍵。建議不使用淀粉裹帶魚，以免在后續(xù)燒制時脫落。將帶魚炸至兩面金黃后撈出，瀝干油備用。

4. 調味與燒制

鍋中留少許底油，加入蔥、姜、蒜爆香，再放入花椒、大料、桂皮、干辣椒和小茴香翻炒。隨后加入適量醋、料酒和少許開水，放入香菇，改中火燉煮10分鐘。最后加入鹽、胡椒粉和白糖調味，大火收汁后裝盤，撒上紅椒絲和香菜末即可。

1. 腥味的來源

魚類等水產品的腥味主要來自胺類物質。這些物質易溶于酒精，烹調時酒精受熱揮發(fā)，腥味隨之消散。

2. 使用白酒去腥的優(yōu)勢

相比料酒，高度白酒（如二鍋頭）酒精濃度更高，能夠更有效地溶解胺類物質，祛腥效果更顯著。

3. 去腥具體操作

將處理好的帶魚斜刀切成菱形塊，放入大碗中，撒入鹽和花椒，淋入適量高度白酒，攪拌均勻后腌制10分鐘。注意：白酒在腌制時使用效果更好，因為酒精能充分接觸原料中的胺類物質，從而達到最佳祛腥效果。

4. 注意事項

• 料酒只能在加熱時使用，而白酒可以在加熱時或腌制時使用。
• 白酒用量適中，避免過多，以免酒精未完全揮發(fā)而影響菜品風味。