1. 凈乳

凈乳是酸奶制作的第一步，目的是清除原料乳中的雜質(zhì)和微生物，為后續(xù)工藝奠定基礎(chǔ)。

2. 配料與預(yù)熱

根據(jù)配方加入適量的糖、穩(wěn)定劑等配料后，將原料乳進(jìn)行預(yù)熱，通常溫度控制在40℃左右，以便后續(xù)殺菌操作。

3. 殺菌

殺菌是酸奶制作中最關(guān)鍵的步驟，旨在消滅原料乳中的有害菌，改善牛乳的硬度和組織結(jié)構(gòu)。

• 常規(guī)殺菌：溫度為90℃，持續(xù)5~10分鐘。
• 高溫瞬時(shí)殺菌：溫度更高，時(shí)間縮短至3~5秒。

4. 冷卻與發(fā)酵

殺菌后的牛奶需迅速冷卻至42~45℃，然后加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程通常在恒溫環(huán)境中進(jìn)行，時(shí)間為6~8小時(shí)。

1. 殺菌效果要確保

在家自制酸奶時(shí)，牛奶必須煮沸，容器需用開(kāi)水消毒。避免使用恒溫容器，發(fā)酵溫度不能超過(guò)45℃，否則容易導(dǎo)致酸奶變質(zhì)或不健康。

2. 菌種的選擇與安全性

• 優(yōu)先選擇家庭自制酸奶專(zhuān)用菌種，如益生菌、雙歧桿菌等。
• 避免使用來(lái)源不明的菌種，如網(wǎng)購(gòu)的雪蓮菌種或藏靈菇等稀有菌種，其安全性難以保證。
• 菌種通常以粉劑形式呈現(xiàn)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需檢查成分、生產(chǎn)廠家、QS標(biāo)志及生產(chǎn)日期，確保其安全性。
• 不要重復(fù)使用菌種，也不要使用小作坊制作的酸奶作為菌種來(lái)源。