醬油的種類與分類方法詳解

醬油是日常烹飪中不可或缺的調(diào)味品，其種類繁多，根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分為多種類型。以下是關(guān)于醬油分類的詳細(xì)介紹，幫助您更好地了解醬油的特點(diǎn)和用途。

分類方法一：按顏色分類

根據(jù)醬油的顏色，可以分為以下兩種：

• 生抽：顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，主要用于調(diào)味。
• 老抽：顏色較深，呈棕褐色且有光澤，味道鮮美微甜，主要用于為食品著色。

分類方法二：按等級(jí)分類

醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸態(tài)氮含量密切相關(guān)，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級(jí)越高，品質(zhì)也越好。以下是具體的等級(jí)劃分：

分類方法三：按發(fā)酵工藝分類

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油的發(fā)酵工藝可分為以下幾種：

• 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成。
• 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成。

相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：

• 釀造醬油：GB18186-2000
• 配制醬油：SB 10336-2000

分類方法四：按品牌特色工藝分類

根據(jù)不同品牌的特色工藝，醬油還可以分為以下類型：

• 黃豆醬油
• 紅燒醬油
• 餐廳醬油
• 鮮香醬油
• 醬香醬油
• 脂香醬油
• 一點(diǎn)鮮醬油
• 味級(jí)鮮醬油
• 蒸魚豉油
• 鹵水汁醬油
• 原汁窩油
• 原生態(tài)醬油
• 有機(jī)醬油

分類方法五：按制造工序分類

根據(jù)制造工序，醬油可分為以下幾種類型：

• 低鹽固態(tài)工藝：采用較低的鹽含量，添加較大比例的麩皮、稻殼和少量麥粉，發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，但氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。
• 澆淋工藝：利用發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，通過循環(huán)澆淋醬汁實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵，特點(diǎn)是利用率高、風(fēng)味好、投資成本較低。
• 高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為主要原料，經(jīng)過高壓蒸煮、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁，特點(diǎn)是風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，初期投資較大。

總結(jié)

醬油的種類多樣，其分類方式從顏色、等級(jí)到制造工藝各有特點(diǎn)，消費(fèi)者可以根據(jù)需求選擇適合的醬油類型。

參考來源

• 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)
• 國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)
• 醬油行業(yè)信息網(wǎng)