蕎麥面及各類面團(tuán)的和面技巧與調(diào)制方法

蕎麥面的和面技巧

和面需要掌握一定技巧，才能和好面。以下是蕎麥面的和面技巧：

1. 姿勢正確：站立時(shí)要端正，雙腳分開呈丁字步，上半身稍微向前彎曲，這樣便于在和面過程中更好地用力。
2. 摻水量合適：摻水量應(yīng)綜合考慮面粉的含水量、當(dāng)時(shí)的氣候條件以及要制作的制品要求等因素來確定。一般分二到三次進(jìn)行摻水。第一次摻水拌和時(shí)，要密切留意粉料的吸水情況。如果粉料吸不進(jìn)水或者吸水量少，那么第二次的加水量就要相應(yīng)減少。
3. 操作動(dòng)作干凈利落：操作時(shí)動(dòng)作要迅速，確保面和得均勻，不夾粉粒。和完面后，要達(dá)到手不沾面、面不沾盆的效果。

調(diào)制面團(tuán)

調(diào)制面團(tuán)是指根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和要求，運(yùn)用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)的過程，它是面點(diǎn)制作工藝的重要工序之一，包括和面與揉面。以下是不同類型面團(tuán)的調(diào)制方法：

• 冷水面團(tuán)：采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復(fù)搓揉等手法，目的是使面團(tuán)吃水均勻，最終達(dá)到光滑柔潤的效果。
• 熱水面團(tuán)：采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團(tuán)的方法，或者一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點(diǎn)。
• 發(fā)酵膨松面團(tuán)：揉面時(shí)要靈活運(yùn)用腕力，不能用勁過大，只要揉勻揉透即可。加堿時(shí)用揣的手法，保證堿水均勻分布在面團(tuán)中。
• 油酥面團(tuán)：干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團(tuán)，不可用揉法；水油面調(diào)制則用揉法。
• 其它面團(tuán)：多采用攪、和、揉、搓等方法。如果面團(tuán)量較大，可借用機(jī)器等工具進(jìn)行調(diào)制。

在操作時(shí)，要注意掌握主要原料的性質(zhì)（包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)的各種含量），以及輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等）對面團(tuán)的影響，同時(shí)要控制好摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時(shí)間，根據(jù)成品要求進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，制作皮薄、餡大、多鹵的面點(diǎn)，要求面團(tuán)具有良好的伸展性與韌性，必須選用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團(tuán)組織更緊密。

揉面

揉面是對面團(tuán)進(jìn)行揉、搗等操作，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，它是調(diào)制面團(tuán)的程序之一，也是調(diào)制面團(tuán)成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

掌握好蕎麥面及各類面團(tuán)的和面技巧與調(diào)制方法，能制作出品質(zhì)優(yōu)良的面點(diǎn)。參考權(quán)威站點(diǎn)來源：暫無公開權(quán)威站點(diǎn)可明確引用，相關(guān)內(nèi)容為面點(diǎn)制作通用知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。