鯖魚罐頭制作方法

鯖魚是一種味道鮮嫩可口的魚類，用其制成的鯖魚罐頭味道也十分不錯(cuò)。在鯖魚罐頭制作中添加番茄汁，因其能有效掩蓋原料異味，所以調(diào)配出的罐頭滋味極佳。以下為您詳細(xì)介紹鯖魚罐頭的制作方法。

制作步驟

1. 切段

   先將鯖魚去頭、去內(nèi)臟，然后在流動(dòng)水中洗凈，尤其要注意洗凈脊骨處的血。接著將魚橫切段，切段長(zhǎng)度根據(jù)罐頭規(guī)格而定：397克裝的罐頭，魚段長(zhǎng)度為3 - 3.5厘米；198克裝的罐頭，魚段長(zhǎng)度為2.5 - 3厘米，可選擇帶骨或去骨切段。

2. 鹽漬

   鹽漬方法有兩種：一是用2%的精鹽干腌30分鐘；二是用10 - 15°波美鹽水浸泡15 - 20分鐘。鹽漬后需水洗1次。

3. 脫水

   將生魚裝罐后，往罐內(nèi)注滿清水，然后在95 - 100℃的溫度下蒸煮25 - 30分鐘，使脫水率達(dá)到18 - 22%。之后倒罐瀝凈湯汁，并及時(shí)加入茄汁。

4. 茄汁配制

   茄汁配制總量為100千克，具體成分及用量為：20%的番茄汁56.6千克、砂糖9千克、精鹽2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克。配制時(shí)，先將香料水倒入夾層鍋，再加入糖和鹽，最后把預(yù)先混合好的番茄醬與植物油加入，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/span>

5. 香料水配制

   香料水總量為12.5千克，所需材料有月桂葉20克、胡椒20克、洋蔥2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克。先將香辛料與水一同在鍋內(nèi)加熱煮沸，并保持微沸30 - 60分鐘，然后用開水調(diào)整至規(guī)定總量，過濾后備用。

6. 裝罐

   罐號(hào)	凈重	魚肉重量（脫水后）	魚肉要求	茄汁重量	茄汁溫度
   601	397克	285 - 295克	魚塊堅(jiān)裝，排列整齊，搭配均勻	102 - 112克	75℃以上
   604	198克	148 - 155克	魚塊堅(jiān)裝，排列整齊，不超過3塊，搭配均勻	43 - 50克	75℃以上

7. 排氣及密封

   排氣密封時(shí)，中心溫度需達(dá)到75 - 80℃；抽氣密封時(shí)，要求達(dá)到350 - 400毫米汞柱。

8. 殺菌及冷卻

   凈重	殺菌式（排氣）	冷卻方式
   397克	15′ - 65′ - 20′/115℃	冷卻
   397克（此處原文重復(fù)，推測(cè)可能有誤）	20′ - 65′ - 20′/115℃	冷卻
   198克	15′ - 60′ - 15′/115℃	冷卻

按照以上詳細(xì)步驟操作，就能制作出美味的鯖魚罐頭。

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