鯖魚食用中的過敏性中毒現(xiàn)象及預(yù)防方法

鯖魚是一種營養(yǎng)豐富的海魚，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪及其他多種營養(yǎng)成分。其鮮食風味獨特，加工成咸品或干品后也十分美味。然而，食用鯖魚后發(fā)生過敏性中毒的案例卻屢見不鮮，尤其是在食用了保存不當或鮮度較差的鯖魚時，這種現(xiàn)象更為常見。

鯖魚引發(fā)食物中毒的原因

食用鯖魚后出現(xiàn)中毒癥狀的主要原因是魚體內(nèi)的組胺含量超標。以下是具體原因分析：

• 當鯖魚的鮮度下降或發(fā)生變質(zhì)時，細菌（如摩爾根變型桿菌）會大量繁殖。這些細菌會將魚體內(nèi)的組氨酸脫羧基，形成組胺。
• 魚體的自溶作用也會加速變質(zhì)，產(chǎn)生大量腐敗胺，這些物質(zhì)分解后會進一步形成組胺。
• 鯖魚屬于大洋洄游性魚類，其體內(nèi)酶的活性較高，為適應(yīng)旺盛的新陳代謝需要，其組胺含量通常比白肉魚類更高。
• 部分研究認為，除了組胺，其他有毒物質(zhì)的共同作用也可能導(dǎo)致中毒現(xiàn)象。

中毒癥狀及表現(xiàn)

鯖魚中毒的癥狀通常在食用后30分鐘至3小時內(nèi)出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為：

• 顏面及上半身潮紅，類似酒醉狀態(tài)。
• 心悸、頭痛。
• 蕁麻疹。
• 體溫正常，無腹瀉或腹痛。

預(yù)防鯖魚中毒的方法

為了避免食用鯖魚引發(fā)中毒，可以采取以下措施：

1. 保持魚的新鮮度

• 盡量選擇鮮度較高的鯖魚。
• 避免食用腐敗或變質(zhì)的魚。

2. 改善烹飪方法

• 在燉煮鯖魚時，可加入雪里蕻、山楂、綠豆或小白菜等食材，并燉煮30分鐘以上，以減少組胺含量。
• 烹制前可進行預(yù)處理：將鯖魚放入10%的鹽和5%的醋混合水溶液中，氽煮15分鐘左右，以破壞大部分組胺。

相關(guān)背景與科學依據(jù)

鯖魚中毒現(xiàn)象的研究已經(jīng)持續(xù)多年，國內(nèi)外學者普遍認為組胺是主要致病因素。組胺是一種生物胺，通常存在于高蛋白食品中，尤其是魚類。當魚體儲存不當或鮮度下降時，細菌的作用會導(dǎo)致組胺含量顯著增加。相關(guān)研究表明，組胺中毒的癥狀類似于過敏反應(yīng)，但通常較輕微，且不會引發(fā)嚴重的身體損傷。

結(jié)論

鯖魚雖然美味且營養(yǎng)豐富，但在食用時需注意保存和烹飪方法，以避免因組胺含量過高而引發(fā)中毒。

參考來源

• 國家生物技術(shù)信息中心（NCBI）
• 世界衛(wèi)生組織（WHO）
• 美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）